焼くと死体の匂い。。。迷信？不本意でも美味【このしろ】
コノシロが手に入りました！
コノシロと聞いて、あ！あの魚の成魚ねっ！
となる方はかなり通で、さてはお寿司屋さんにかよいなれていますね(*^^)
この魚はいわゆる出世魚で、成長するにつれ名前が変わります。
ご存知、コハダですね。
そして、シンコ。お寿司屋さんで有名ですね。
僕は昔、シンコをお寿司屋さんで注文したらシンコ撒きが出てきました ^^)
そうです。シンコは超高級すしネタで、なかなか普通のお寿司屋さんでは、おいていないシロモノなのです。
今回のお魚『コノシロ』は成魚となり、生まれたてのものを『シンコ』といいます。おなじみの寿司ネタはその中間の『コハダ』ですよね。
お魚は大体、大きくなると価値が上がるものが多いですが、このお魚は逆で小さい方が価値があるという不憫なお魚です。
『シンコ』については、５ｃｍほどの魚体になります。一瞬の季節もので、超高級寿司ネタのひとつとなります。
小さな個体でも、美味しく食すには不憫ながらもったいない、頭や腹ワタ、ウロコは取り去る必要があります。トロ箱に数百匹とつめられた、氷のように冷たい魚体を一匹一匹に包丁を入れ、開き、又は３枚卸にしていきます。５ｃｍの魚体の頭を取った身はいいとこ３ｃｍ。魚の下処理の壮絶さがわかります。
どんだけ小さな個体とはいえ、手はぬかず、塩で締め、酢にくぐらし、いわゆるキズシ状態に仕上げます。
それを一貫に４~５匹をまとめて一つのネタとし、職人の技で握り上げます。リスペクト。
このシンコの時期で味わえない風情。そう風情なのです。
味を語ることなかれ。
職人の技。手間。ネタ、シャリ、季節、愛情。
全てを五感で感じる。最高の食材です。
しかし、少し時は立ち、魚体が大きくなり、、
１０ｃｍ程度になると、コハダとなります。これは、なかなか有名で、『シンコ』がおいていないお店でも、大抵置いてあるとおもいます。
味は。
美味しいんです。普通に青背のお魚としておいしいのです。僕は大好きです。仕込みとしては、酢で締めている場合がほとんどです。
そして、シンコの時には無かった脂ものってきている。
写真はコノシロを捌いています。
そして、問題の『コノシロ』成魚ですね。
結論からいいます。
めちゃ美味いです。
このお魚は、昔、焼くと死体の匂いがすると意味嫌われた魚です。なぜそういわれたかについては、諸説あるようで一概にはいえないですが。
不本意な通り名がついたもんです。
正当にこのお魚の味についての評価ではなく、輸送技術が悪かったので傷んでいた。や、縁起でもない場に居合わせた食事の場の魚だった等、そのようなことだとおもいます。
はっきりいいます！焼いても死体の匂いはしません！
死体の匂いはかいだことないけど。
『シンコ』 『コハダ』 『コノシロ』
出世魚は面白い。ちなみに、『ナカズミ』とい名前も間にはあるそう。あまりきいたことないです。どこかその呼び方有名な地域があればおしえてください(*^_^*)
そして、問題のコノシロを酢で締めていくため、最高の沖縄のお塩で締めていきます。
コノシロも季節に寄りますが、ぼてぼての脂が乗る時期があります。
今回のものはそこそこ乗っている方です、油がたっぷりのっていお魚程、しっかりと塩をします。
脂のある魚は塩が入り込みにくいです。
塩締めを３０分程度すれば、冷水で洗い流し水分をしっかりきっていきます。
キズシとなりますので、酢でしめていきます。
スダチでアクセントを利かせます。
凄く新鮮な魚体ですので、表面のみ酢で締めただけです。
中までカチカチにしめてしまうともったいない(*^^)v
皮目が非常に美しい。
この皮目の色を見ると、意外とすーぱーで真空パックなどでうっていたりするので、みかけることもあるのでは？
サバや、イワシとは違う、点々があるのが特徴的ですね。
シンコの時から皮目が綺麗なので、昔から寿司ネタとして珍重されてたのも理解が出来ます。
ただ、シンコ、コハダにはなかった問題が。。
小骨が多い。
でもね。小骨といっても、ほんとに小骨。そのままポリポリと食べてしまえるぐらいの小骨。
なので、盛り付けるときに皮目から写真のように切り込みを入れるのです。
軽く塩で締め、またまた軽く酢で締め、皮目から骨きりをして、
スダチをギュっと絞って食べてみて。
死体の匂い？
誰が言ったの？
最高に美味しいです。
今回も食材に感謝。
とにかく新鮮な、お魚をつかってやってみてください。むしろサバやイワシよりも癖の少ない魚だと思いますよ。得にこの『コノシロ』は１５ｃｍ以上。こうなると家庭での扱いも楽ですし、お値段も高くないお魚です。
小骨もポリポリ食べて、カルシウムもとれるかも。
やっぱり、お魚好き。
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