新鮮なイワシが手に入ったら、塩漬けにして、アンチョビを作ろう
新鮮なイワシと塩。
これだけ用意します。
塩でつけるだけで大変おいしい自家製アンチョビができます。
イワシの種類は本当は、シコイワシ（カタクチイワシ）がよいですが、特に何でも大丈夫です。今回はマイワシを使って作ります。
イワシのサイズは１５ｃｍくらいまでのものを使います。（大きなイワシでつくったことないから、こんどやってみよう。）
単純にアンチョビ作りといっても、いくつかポイントがあります。
①新鮮なイワシを用意すること。
イワシは鮮度が落ちると、すぐに腹が破れはらわたが出てじゅくじゅくになります。腹がパンパンに張っている、鮮度の良いものをよういします。
②塩はある程度よいものを用意します。
味付けは塩のみとなりますので、塩がおいしくないと、アンチョビもおいしくできません。味のしっかりとした良いものを使います。
③内臓をつけたまま漬け込みます。
必ず、内臓ごと漬け込みます。よくレシピで、内臓とって捌いてフィレ上にしてからつけこむといったものもありますが、これでは独特のうまみが出ません。
内臓の酵素によりアンチョビ独特の風味が出ます。
漬け込んでから、捌くのです。
④塩はたっぷりと。
魚を常温で約２～３か月。放置しますので、もちろん腐敗リスクを下げるためたっぷりと塩を入れます。
⑤熟成は真夏をかませる。
アンチョビは過酷な環境においてください。真夏の暑い環境で発行することにより、身が赤く、独特のものになります。
冷蔵庫内で、低温熟成を何年しても、やはりアンチョビにはなりません。
でてきた水分は敵意抜いてあげてください。抜いた水分もべつで常温発行させれば、魚醬となります。チャーハンなどに使うと旨味がアップします。
漬けてから一週間程度で、指で３枚に丁寧に卸します。
そして、半年ほどが経過いたしました。。。
じゃーん。
どうですか？アンチョビになっているでしょ。匂いはホントにいい匂いがします。魚の塩辛といった感じの匂いで、鼻に突くにおいや、嫌な腐敗の香りなどは一切ありません。
成功です。
お皿に出すとこんな感じです。このまま食べるもよし、パスタにするもよし、ピザのするもよし。なんでも使えるうまみの塊の万能調味料です。
ちびちびなめるように食べると、日本酒もすすみますね。
そして、お好みですが、出来たアンチョビはオリーブオイルに漬け込んでもよいです。缶詰はそうなっていますね。ほんとは、アンチョビの熟成がもう少しゆるやかなうちに漬け込むのですが、今回はは放置しすぎましたね。水分がおおくなってしまいました。
でもせっかくなので、少しだけ漬け込むことにします。
ということで、アンチョビ作りです。
本当に簡単で、なによりコストが安くできますので、新鮮なイワシを見つけたら、やってみてくださいね。塩たっぷち入れたら基本腐ることはないですから。
そして出来上がったものは、たぶん一生持ちます。笑。
皆さんも作ってみてくださいね。
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