ハラワタが苦くて美味しい魚！【鮎でウルカ作り】
鮎です。
これからの季節鮎が出てきますので、楽しみですね~(*^^)v
川魚で僕は一番好きです。
脂ののった鮎は、香りも良く、ハラワタの味と相まって最高の贅沢です。天然ものが釣り師より手に入ると、この上ない喜びであります。
最近巷で売っている、アユも、完全養殖ではなく、出荷の２週間前ほどに、天然に近い環境でそだてることで、魚体の色や、形、風味までも天然にちかづけるという方法です。
天然はかなり個体差のある味わいですが、安定した味で、美味しいです。
ということで、さばいていきます。
今回の鮎はとある発酵食品の仕込みの為、開きに仕上げます。
それはばまた別の記事でやります。
今回使うのは、ハラワタのみ。
あゆのはらわたはそれだけで極上のつまみなる、『ウルカ』という塩辛になることが出来ます。
ウルカにも種類が有り、『苦ウルカ』『子ウルカ』『身ウルカ』等。
鮎は苦みがうまみとなっているお魚なので、ハラワタで特に苦い部分、肝や胆のう胃袋や腸を塩漬けにします。
子ウルカは卵。身ウルカはその名の通り身。
どれも美味しいです。子ウルカなどは、いっさい苦みも無く、万人受けする味です。
今回は、内臓全て漬け込みます。
内臓を包丁でそれなり細かくなるまでたたきます。
そこそこ美味しい塩を入れて、あとは数か月放置。
この状態で、冷蔵庫内で2か月間ぐらいでしょうか。
塩は３~４%入れています。
この塩分ですとまず腐る事はありません。
出来上がりが楽しみです。
この作ったウルカは、開いて干した鮎の一夜干しに、塗って焼くのです。
最高に美味しいですよ(*^_^*)
日本酒がとまりませんね(笑)
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