塩鮭を乳酸発酵させてつくる寒い地方のお漬物【大根とキャベツと鮭の麹漬】
寒い地方で極寒の間につくる、めちゃくちゃ美味しいお漬物があります。
塩鮭を使うのがポイントなんです。
というか、現在の投稿日は６月すでに梅雨入り宣言もされています(笑) 過去取りためている写真をUPしていってますので、ご容赦ください。
今の季節につくったら、確実に腐るよ！
今年の冬にでもチャレンジしてみてくださいね。
作り方は簡単です。
・塩鮭（強塩がよい）
・大根
・キャベツ
・金時人参
・麹
・ご飯
・塩
これらを交互に重ね合わせていきます。
あとはしっかりと重しを。
塩分は、鮭からもでるので、あまり振らなくて大丈夫。今回の分量はキャベツひと玉ですが、全体で大匙１くらいの量をすこしづつかけています。
すぐに野菜からの水分を押し出さないと、腐敗しますので、水分の出やすい、キャベツと大根に塩を振るようにします。
そして、しっかりと重しをして、１カ月放置。
虫などが入らない様に、ビニール袋などでくるんでおきます。
気温は夜間は０度くらいまで下がる寒い時期に仕込んでください。
寒い中、微生物の働きで乳酸菌が食材を発酵させ、美味しい酸味と、旨味を出してくれます。
そしてひと月ほどが経過。
かなり押し縮められてカサも３分の１程度になっています。
水分もしっかりとでていて、なんだか。
生〇ミみたいですね！(;^ω^)
でもね、臭いは漬物なんですよ！
糠の臭いを抜いた、漬物の美味しい香り。
塩鮭といえども、生の鮭がはいっているのに、発酵の力はすごいですね。
そして、あがった水分はすべて流します。
そしてここからですが、完全に水けをきってしまいます。
落し蓋を、押し上げるように底上げをして、漬物容器ごとひっくり返し、このまま１時間程度放置して、完全に水分を排出します。
ここがポイントです。
そして出来上がったものが、こちら。
見た目はあれだが、めちゃくちゃ美味しんです！！
盛り付けし直しました。
長期熟成により、工事の粒はほろほろと口中で崩れ、粒感はありません。
特筆すべきは鮭のうまさ。
塩気は抜け、噛み締める程に旨味が湧き出る極上の一品に。
キャベツと大根、ニンジンはポリポリ、パリパリと食感も楽しく、乳酸発酵によりいわゆる漬物の酸味を相まって、最高の出来上がりです。
塩分も控えめなので、そのままサラダのような感覚でバクバク食べられます。
冷蔵庫内でも作ることができるみたいですけど、やっぱり自然の力で作りたい。
ということで、今年の冬は、僕もつくるので、皆さんもいっしょにつくりましょうね！美味しいし、免疫力UP間違いなしか！？
※しばらくは、取りためた写真を記事にすることが多いので、投稿日と、投稿内容との季節感があわない場合がありますが、ご了承くださいませ(^o^)
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