竹林に入って大量に掘り起こす【竹の子のあく抜き】
知り合いの所有する竹林。
春になるとすさまじい数の竹の子を採ることができます。
この数になると、とるのも一苦労。
一つひとつが水分をたっぷり含み。２ｋｇはあるでしょうか。それを、足場の悪い斜面を下り、鍬をふるい、掘り起こし。
土嚢に入れ、運ぶ。完全なる重労働。
足腰弱い人にはかなりきついです。
毎年、タケノコ堀をした翌日～、１週間程度は、胸の外側というか、体の内部というか、普段ならない箇所が筋肉痛になります。
いくらでも取れるのはいいんですが、大変なのはとることだけでなく、アク抜き。
１本２本なら、簡単にできますが、この量となると大変です。
採りすぎ(^o^)丿人に配るからね。
たけのこのあく抜きは諸説ありますが、鮮度の良い取り立てのものなら、はっきりいって、糠や唐辛子はいりません。
気休めです。
そして、あとは竹の子の個体差。これだけの数をゆでると、あくが良く抜けるものや、抜けにくいものが出てきます。
１０本に一本くらいですが、生えている竹の子のタケノコの先の芽が（穂先）が緑色ではなく、薄い黄色をしているものがあります。これは身も柔らかく例外なく美味しい極上のものとなります。とるときにそういうものをより分けって選びます。
皮については、これもとっても取らなくても、色々試しましたが、あまり味に変化はないように思います。
竹の子は皮が分厚く、全体の体積の半分は占めています。なので、家でも大きな鍋などない場合には、皮をむきます。底に、焦げ付きを防ぐため剥いた皮を数枚おいています。
たけのこが大きすぎる場合は、半割などにしても大丈夫です。
今回は、糠と唐辛子があったので、入れました。
無くても大丈夫です。
糠を入れると、糠の風味も竹の子に移ってしますので、入れない方が良いかもしれません。
竹の子が浮かないように、お皿で落し蓋をして沸騰してから、１時間半程度煮ていきます。
ここでポイントがありますが、巷のレシピでは、１時間半程度煮てから、そのまま一晩置くとかいてありますが、これでは、あくの抜けた汁をまたタケノコが吸収してしまいます。
なので、煮終えたら、いったんすべてのゆで汁を流し、タケノコを流水で軽く洗い、新たに水を加え沸騰させてから、一晩放置します。
これで、だれでも完璧にあくの抜けた美味しいタケノコを食べることができます。
竹の子はいろいろな方法のあく抜きを試しましたが、このやり方が良く抜けるように思います。ただし、あくも味。少しえぐみがあったくらいの方が好きという方もいます(*^_^*)
ゆで終えた竹の子は、水につけて冷蔵庫内へ。毎日水を変えることで、１週間は腐らずに美味しく食べることができます。
是非チャレンジしてみてくださいね！
※しばらくは、取りためた写真を記事にすることが多いので、投稿日と、投稿内容との季節感があわない場合がありますが、ご了承くださいませ(^o^)
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