育ち過ぎた竹の子を掘ってメンマを作ってみた
ラーメンのお供メンマ！
あれは、『割り箸を割って煮込んだもんだ』と昔言われて、子供なりにそんなわけないやろ！って突っ込んでたのを思い出します。
メンマってあの独特の香りと、歯ごたえが抜群においしいですよね。
ということで、タケノコ取ってきました(*^_^*)
ドーン！
ん？育ちすぎですって？
これでいいんです。メンマはある程度育ったタケノコを使うんですよ！本来は真竹という、細いくせに厚みのあるタケノコを使うのですが、知人の山は孟宗竹。
なので、これで作ってみたいと思います。
ほぼ竹ですね（笑）
ほんとに食べられるのでしょうか。
たけのこがおいしく食べられるイメージって、土の中から頭を少し出すか出さないかくらいですよね。
でもね。意外と、包丁はスッとはいって、これぐらいの成長期なら柔らかいのです。
節と節の間を切り分けます。
なるほど。
だからメンマには節の部分無いのか！！
切り分けた、タケノコ。
そもそも、これは竹の子なのか？竹の大人でもないし？竹の中年でもないから、竹青年と呼ぶことにしよう。
竹青年は、通常の処理通り、あく抜きと火を通すため、２時間程度煮ていきます。ぬかとかは入れずに、ゆでました。
湯で終わりました。通常の竹の子同様。竹のかぐわしい甘く、良いにおいがします。少しだけ縦に割いてかじってみます。
うんうん。美味しい。
想像以上に柔らかい。
ポリポリとした歯ごたえで十分食べられる。
大きくなった竹の子は食べられないといったのは誰だ？十分美味いよ。竹青年。
そして、ここからが本番。
湯がいたタケノコを、発酵させます。
塩で腐敗を防ぐので、代替３％くらいの塩を投入します。
塩は、のちの工程ですべて抜けるので、遠慮なくガバッと加えます。
ここは初めてのメンマ作りに敬意を表して、沖縄のとてもおいしいお塩を使います。
そして、入れ物、ビニールなど入れ。
今回は乳酸菌発酵を利用します。
嫌気性菌を増やしたいので、しっかりと密閉。
そして、2カ月間放置。
そして月は流れ。。。。
出てきました。
なんかネバっとしてますね。
あきらかに解る、白いカビのようなもの。
失敗なのか？
開封。
あ、大丈夫な部類の臭いだ。
どうやら発酵はうまくいったようです。
ぬか漬けをマイルドにしたにおいがします。
では竹青年の周りについてている、白いものは？？
これは、どうやら
チロシンという、竹から出る栄養素みたいです。
解ってましたけどね。（嘘）
竹の子のあく抜きを終えた後、きると白い粒粒がついていることがあるのを知っていますか？あれがチロシンです。一見、糠で汚れているように見えて洗い流したりしてしまいがちですが、あれは体に良いものなのでしっかりと摂取しましょう。
今回の、メンマづくりにはチロシンはいりませんので、
軽く水で洗い流し、次は干していきます。
そしてこの段階で味見を。
しょっぱ。
あ、メンマの味だわ。
うん。この段階でメンマの味になってますし、発酵の力で旨味が増しています。すごい調理法。だれが考えたんですかね。
ただ、歯ごたえは弱い。
ここから干して、水で戻す際に塩分もあのボリボリとした触感が生まれるわけですね。
楽しいぞ。メンマ。
干します。
完全乾燥まで、２週間はかかるでしょう。
日に日に、縮みます。
カラカラになってきました。
はい、干しあがりました。
１ｃｍほどあった厚みが、ペラペラです。指で曲げると、かなり固いゴムのような触感で、曲がります。折れる感じはありません。
臭いは、めんまのそれです。
それでは、これを戻して、炊いて、
メンマ化 していきます。
普通に瓶詰めや、真空パック、味付きメンマが売ってるけど、これはかなりクレイジーな食べ物ですよ。
今からこれを、沸騰直前まであたためて、放置。あたためて放置。
これを３日間程度くりかえすのですよ。（笑）
とんでもなく、手間のかかる食べ物です。
はい、そうこうしているうちに、戻りました。
完全に元のサイズまでは戻りませんでした。
でも柔らかくなっています。
この工程で、塩は完全に抜けています。
でも、発酵臭は残っています。
しょうゆベースの中華スープで炊いていきます。
しっかりと煮含めるように。
はい、完成しました。
どうですか？メンマでしょう！？
ビジュアルは、ぱっと見でメンマになりました。
大成功といってもよいのではないでしょうか！
気になるお味も完璧。
メンマ独特の発酵の臭いもありますし、歯ごたえも良い。
これは良い。
食べきれなかった分は、しっかりと空気を抜いて保存。
後日ラーメンに。
台湾ラーメンを作って、メンマを添えました。
やっぱりラーメンの付け合わせのメンマは好き。
はい、ということで、今回は育ちすぎた竹の子、竹青年をとってきて、メンマを作ってみました。
スーパーなどで、出来上がったものを購入することは簡単ですが、こうやって作ってみるとまた新たな発見と、有難みがわかります。
しかし、
竹の子のおいしく食べられる、とされている時期を見過ごし成長を待ち、
それを2時間湯がき、
2か月間発酵させ。
２週間干す。
そして、３日間かけて戻し、
だし汁で炊き上げる。
どんなスローフードやねん( ﾟДﾟ)
これを数百円で買える世の中はすごいですねぇ。（笑）
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