色の変化が楽しい。しゃぶしゃぶ【鯛と生若芽】
タイって、昔は非常に高級なお魚というイマージが有りなかなか庶民では手には入らないといったイメージでしたが、現在となれば養殖も盛んで、スーパーで一匹丸ごとならびっくりすような低価格で売られているのを目にします。
近年手に入りやすい価格になったとはいえ、赤くかっこいい形の魚体。ヒレもピンと伸び、見栄えのするお魚なので、やっぱりお魚の王様といわれているのも納得ですね。
ということで、活〆をされた鯛を手に入れました。
少し、色が赤黒く、ヒレも小さいですね。
ずんぐりむっくりの体系。
そう。これは養殖の真鯛です。
養殖の真鯛は、浅い所で買われることがあり、その場合はタイと言えども、日焼けをして、表面が黒くなります。近年は、養殖いけすを天然の環境に近づける為、深く設置したり、太陽光を遮るようにいけすに覆いをしたりと、工夫されて養殖されているものも増えているようです。
しかし、やはりヒレは天然との差が出ます。
大きさと、形です。やはり天然は荒波にもまれる為、ヒレが多きく発達します。遊泳力が必要だからでしょう。
そのまま姿焼きなんかにすると、明確に差が出ます。
やっぱろ天然ものはかっこいいんですよね(*^^)v
捌きます。
天然ものは、産地によりかなり味に差が出ますが、養殖のものは外れはあまりなく、安心感があります。
どうしても脂が乗りすぎているのは否めませんが、それはそれでこってりとしたトロ好きにはたまらないでしょう。
今回は、しゃぶしゃぶにしますが、適度に脂が落ちるので、理にかなった調理法と言えると思います(*^_^*)
ぷりぷりの肝と、卵があったので、これもしゃぶしゃぶに加えていただきます。
タイの肝は非常に美味しいです。
アンコウのように脂の溶けだす感じではなく、もう少ししっかりとした食感ですが、いわゆる魚類の肝臓よりのうま味がありサッパリと、ぷりぷりして美味しいです。
活〆の養殖のもので、鮮度が抜群のものは、身に透明感があり、指で押すとその指を跳ね返すくらいの弾力があります。
腹の身は、かなり脂が乗っています。
そして、、、、
今回は、獲れたての生若芽と共にしゃぶしゃぶにしていきますので、こちらも下準備していきます。
下準備といっても簡単で、茎と、葉の部分を分けていくだけです。
若芽の茎は、アクと塩気があり、軽く湯がくだけでは酢部くて食べられませんので、別の料理にします。
生若芽ってちりめん模様なんですよ！
そして色が昆布色。ご存知の緑の色は、火を通した後なんですよ！
市販のものは、基本的にはボイルして塩蔵などの処理済みですね。
今回の真鯛の頭はアラ炊きにしました。
そして、冷凍庫で保存していた、甘鯛の頭で今回のしゃぶしゃぶの出汁を取ります。
甘鯛がまた、最高の出汁が取れるお魚なんです。
甘鯛の頭は焦げ目がつくまでグリルで焼いてから、３０分程度煮出していきます。
すべての食材が揃いました。
タイは、皮つきのままスライスしています。
これをしゃぶしゃぶにしていきますが、火の軽くとおった皮がぷりぷりして、皮下のコラーゲンが美味しいですよね。
タイも若芽も一瞬日にくぐらせるだけでいただきます。
ポン酢でいただきます。一瞬でも、だしのうま味がしっかりと身にうつります。余分な脂が抜け、さっぱりといただけます。
しゃぶしゃぶの良い所は、一瞬表面のみ火を入れる場合は、中の生部分の甘味と食感を味わうことが出来、火をそれなりにいれると、ホロホロと崩れる身のうま味が味わえます。
うん。最高の贅沢。
そして若芽。
グラグラと、沸いたお出しの中にくぐらせます。
一枚づつです。
けっして横着をしてドカッと一度に入れてはいけません。
半分つけてみました。
付けたところが良く知る若芽の緑色になっています。
この色の変化が楽しい。
そして色が変わればＯＫなので、火の通し過ぎは駄目です。サッと出汁にくぐらして、ポン酢などで食べれば、多分これまでの想像を超える若芽の香りと、ジャキジャキとした歯ごたえが楽しめます。
火を入れすぎると、折角の若芽の歯ごたえが無くなります。
この、独特の磯とやっぱり若芽の香りとしかいいようのない、美味しい味は、獲れたて新鮮の生若芽でしかあじわうことができませんので、やったことのない方は、是非チャレンジをしてみて欲しいです(*^_^*)
今回は、鯛と若芽のしゃぶしゃぶを作りましたが、鯛はいつでも手に入りますが、若芽は春先が旬で、一時期しかスーパーなどでも出回りません。一時の旬をみのがさないで(^o^)丿
※しばらくは、取りためた写真を記事にすることが多いので、投稿日と、投稿内容との季節感があわない場合がありますが、ご了承くださいませ(^o^)
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