毒！虎魚を捌いて食べてみた
虎魚（オコゼ）です。
スーパーなどで見かけても調理法がいおまいち解らず、手を出しにくいお魚ではないでしょうか！ところが、このお魚は、淡白な身からにじみ出る旨味と、甘みと、皮ももちもち感。そして、ハラワタ（特に肝）の脂ののった濃厚な旨味。そして骨までたべられるという捨てるところがなく、一匹のお魚でいろいろな部位の、様々な味が楽しめる。
お顔はぶちゃいくですが、魚会の味のオーケストラを奏でる奏者です。
高級魚で有名ですが、意外と夕方のスーパーなどで、割引してあり格安で手に入れることができます。
背びれに切り込みがあるのがわかりますか？
ご存じの方も多いと思いますが、オコゼはこの背びれに毒があります。
かなり、危険な部類の毒で、間違ってささると病院送り間違いなしです。
海沿いの朝市や生簀のある料理店などでなければ、背びれの棘がついたままのものを見かけることはほとんどないと思います。
でもこの状態になると、他の鰭には毒はなし。思う存分ぷにぷにした魚介を撫でまわしてね。
はい。
これは、購入するときにすでにハラワタが抜かれており、残念ですが、身の鮮度は良いので、表面のみ湯引きした湯引きと、から揚げにして食べたいと思います。
ほんの数秒ボイルします。
身に薄皮がついているのがわかりますか？
オコゼの皮は『外の分厚い皮』と『薄皮』の2重になっており、外の皮はひっぱると手で剥くことができます。
薄皮は、刺身を引くなら触感の邪魔になるので取り去りますが、湯引きする場合には薄皮がゼラチン状に変化し、ぷるぷるとした触感でおいしくいただけます。
熱湯にぽいっ。
１、２、３ 秒。
心の中で数えます。
すかさず、氷水へダイブ。
そしてもう片身。
しっかりと水分を切って、盛り付けます。
フグのような弾力のある身です。
続いてから揚げです。
軽く塩を振り、片栗粉を全体にまぶします。
そして低温の油へ。
温度は１６０度。
サクサクに上げるには３０分くらいかかります。
とにかく、低温でじっくり。これがポイントです。
温度が高いと、オコゼの頭なんかは、噛み切れません。
完成の目安は、ほとんど上げている時の気泡が出なくなることです。
うん。完璧。
カリカリといっても、骨は適度に噛み応えがあり、鰭の分厚い皮は外カリ中もっちりにしあがっています。
やっぱりオコゼのから揚げうまいなー。
そしてまたまた。
今回のおこぜは、泳いでるやつを目の前で絞めてもらった、超新鮮。なんなら未だ身が生きている極上品。
切り口のい新鮮さがつたわるでしょうか。
例のごとく捌きます。
今回は、ハラワタ付きです。
あ、卵もある。
これはうれしいです。オコゼは卵も超おいしいんです。
アラは今回はお吸い物にするため出汁をとります。
もちろんカマなどの身も食べます。
びっくりするくらい上品な出汁が取れます。
サザエもあったので、これもお刺身にします。
オコゼの刺身を引いていきます。
薄皮もきれいに引いています。
身の奥に、薄皮、本皮、胃袋、これらを湯引きしております。
肝は生です。
盛り合わせました。
サザエ。
オコゼの薄皮と胃袋と本皮。
そして肝。
透き通った身は弾力がすごいので、薄造りにすることで、この魚の持つ旨味のポテンシャルがすべて引き出されます。
肝と身を同時に。
これはもうたまりません。
肝の味は、あっさりとしています。
カワハギとかのトロっとした感じではなく、歯ごたえがあります。
噛むと表面のごく薄い皮をが音もなくパリっと破れ、最後まで同じ抵抗をもったままぷりぷりと歯がはいります。それと合わせ、上質な甘い脂が口の中に溶け出します。
肩さと食感はナタデココをもうすこしやわらかくしたぐらい。
得もいわれぬうまさです(*^_^*)
そして、骨を煮た出汁に卵を浮かべお吸い物です。
卵も上質。ほろほろと口の中で簡単にほどけて、余韻に浸る暇がない。
うーん。
やっぱりオコゼはおいしい。
見た目ぶちゃいくで毒ももっている！だけど、内に秘めたるポテンシャルはすごいよ。
見た目じゃない。中身で勝負！を地でいっているお魚でした♪(*^_^*)
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