鳥を捌く写真有（注意）猟師からいただいたお肉を調理する【キジ料理】

猟犬を使った、ある種、狩猟を超えた猟があります。

人間が犬を操り、その本能を最大限に引き出しキジを出す。

また、キジはその迫りくる犬の匂い、人間の気配を感じ、これまた本能でその上を行き、うまくそのチェイサーをかわす。

この、キジ猟の歴史は古く、、、等

語り出すと、終わりませんので、それはまた別の機会に。

そして、貴重なキジのお肉をちょうだいしました。

隣国の韓国では良くお鍋にして、食べられているみたいです。

もしかしたら食べたことの有る方もいるかもしれません(*‘∀‘)

非常にたんぱくなお肉で、鶏とはやっぱり違います。

野趣のある味もあるし、肉はしっかりしています。

猟期は非常に短く、冬の極わずかな期間しかありません。

もちろんスーパーなどで売っているなんてことは、稀の稀 （僕はみたことありません）なので、自身で猟をするか、猟師のお友達がいるかの特権です。

ということで、いただいたキジ肉を写真でお見せします。

羽はほぼむしった状態で、尾羽のみ残っています。

散弾銃での猟ですので、その跡があります。

命に感謝し、本日も美味しく頂戴いたします。

苦手な方は、他の記事をお楽しみくださいませ！

ということで。

その日に取れたものです。猟場で、ハラワタ、羽の処理をほぼ終わらせたものです。

新聞紙にくるんで、氷漬けにしたものを届けてくださいましたので、このように所度🄬ころ新聞紙の切れ端が張り付いた状態です。

これを、折角の命を無駄にしない為に、綺麗に、可食部位を切り出していきます。

正肉された鶏肉は見慣れていますが、本来はこのような事なんです。

命をいただくということで、普段我々が目にしているパックに入り綺麗に精肉をされた状態は、全てだれかがこのような作業をしてくれいるのです。

という、あたりまえのことを、改めて感じ、感謝し、捌きます。

上段が、モモ肉。

下段左が、胸肉。右側がささみと、手羽中です。

なかなかうまくお肉が取れました(*‘∀‘)

ここまでくれば、ほぼ普段目にしている鶏肉ですね。

モモ肉は、赤身が強く、所謂地鶏の色合いです。そして、胸肉もピンク色が強く、味が濃そうです。

右下のお肉が白っぽいのは、散弾銃が当たりすぎ、内臓を処理するときに洗った水分を吸っているからです。これはこれ。鮮度は全く問題ありません。

美味しくいただけます。

ささみです。

モモ肉です。

胸肉です。

こうやってみると、同じ鳥類。鶏と形が同じですね。

でもね。キジは地面をすごいスピードで、走り抜けることが出来る俊足の持ち主なんです。なので、足のすね肉は凄い固いプラスチックのような筋が走っているんです。鶏のお肉にもありますが、鶏のモノはぺなぺなです。

これは、キジの大きな特徴だと思います。

魚の、のどに刺さる小骨のように食べることは出来ませんので、捌くときには、骨抜きで抜くように処理するんです。

今回は、折角の超新鮮なお肉。

色々お肉の味を楽しめる調理をしていきたいと思います。

さっと、湯引きして冷水へ。

しもふり　とします。

手羽中は、唐揚げでしょ(*‘∀‘)

モモ肉は、しっかりと皮目を焼いて、タタキに。

野生の鳥ですから、生食は好ましくありません。

火の通し加減。これは自己責任となります('Д')

でも、絶対に安全という調査の上、根拠の基に食べています。もちろん、他人にたべさせることはいたしません(*^^)美味しいけど、残念(笑)

ということで、揃いました。

湾プレートに盛り付けましたが、なかなかいい感じになり、晩酌としては極上です。

モモ肉のタタキ。

手羽中のから揚げ。

ささみのしもふり。

最高です。

お肉がやっぱり、味が濃いんです。そして、生育環境によると思いますが、木の実っぽい香りがするのです。これが野趣ある味となるわけですが、この香りが鶏とは違い、キジ肉を食べる価値を見出してくれます。

野生のいわゆる地鶏なので、肉質はしっかりとしています。でも、鶏のひねどりという、老鶏よりはやわらかく、適度な歯ごたえを味わえます。

でも、手羽中はやっぱりちょっと筋がおおくかたいかな。骨から肉をはぎ取って食べる感じ。

ほんとに美味しい。

感謝です。

で、勿論、毎度のことながら、残った骨などもむだにするこてゃありません。

素人調理なので、みがのこってしまっている鶏がらはしっかりと煮だしてスープにしていきます。

これがまた、最高に美味い出汁が取れるのです。

ぐつぐつ煮込んで、濁らせ白湯にするか。。

それとも静かに似て、清湯にするか。。

迷いますが。。

あくをキレイに取りながら、骨の髄までエキスを出すため、３時間以上は煮込んでいきます。

中の骨が踊らない様に、沸騰状態を保つくらいの温度で煮だします。

これが濁らない清湯スープの取り方です。

３時間後、鶏がらを濾します。

ここで鳥骨でスープを取ったことの有る方はお判りでしょうが、鶏なら、３時間煮込めば、骨はボロボロで、指で潰せるくらい柔らかくなるんですね。

でも、キジの骨はまだまだ固く、しっかりと型費が残っています。

これは、やはり生育環境の違い。食べている物の違い。骨にカルシウムが多いんでしょうね。

多分。人間も怠惰に生活してると、骨が弱くなるよ(*‘∀‘)

そして、獲れたスープ。

綺麗に澄んでいます。

これは、香り味共に至高のスープ。味がとにかく濃いのです。

ベクトルは、やっぱりチキンなんだけど、ちょっと和風な感じ。

なんでだろ！これは、かねてからだしを取ってキジそばとして食べられてきた意味がわかります。だって、これと鰹節と、昆布をぶれんどしたら絶対美味いもん。

いやーこのスープで何を作るか楽しみ～(*‘∀‘)

ということで、今回も残さず、すべて骨の髄まで調理いたしました。

普段我々が目にするものは、綺麗に柵どりされたお魚や、パックにならべられた精肉をされたお肉です。賛否両論はあると思いますが、何を食べるにしてもなにかを糧にするのが人間の宿命。

それを深く考えだすと難しくなるので、僕はとにかく感謝のこころを忘れず。

今日もありがとう。この気持ちを大事に、胸に秘め食材をいただくようにしています。

いただきます。いい慣れた、この言葉、命をいただいているんだね。

これを意識すると人間ランクがアップするような気がする。(*^^)v