鹿の後ろ足を骨付きでもらったので、捌いて食べる【鹿スジカレー】

鹿の後ろ足を友人の漁師から頂戴しました。

いつもありがとうございます。感謝いたします。

今回いただいたものは鹿のもも肉とすね肉のついた枝肉です。

もちろん鹿のお肉のこの状態から捌いたことはありませんが、鶏肉はやったことあるので、なんとかなるでしょう(;^ω^)

今から見る人にとっては、ショッキングと感じる画像があるかもしれません。枝肉を骨とお肉に分離しますからね。

苦手な方はここでスルーして、他の記事をお楽しみいただければ幸いです。

ということでやっていきます(^o^)丿

鹿の後ろ足です。

鹿肉は、淡白なお肉で、やわらかい赤身のお肉です。

癖はほとんどなく、どんな料理にも他の素材の味をじゃませずに、おいしくいただくことができます。

そして、鹿のお肉は、袋状になった薄い膜でパーツごとに仕切られており、そのスジともいえる、膜をトリミングするのが難しく、大変な作業となります。

表面の皮ははいだ状態でいただきました。すでに見えているうすい白い膜。

これで、部分の筋肉がパーツごとに区分けされています。

このスジを丁寧に取り除いていきます。

素人なので、まったく解体のやり方がわかりませんが、要は、骨と肉を分離すればよいわけなので、骨に沿って、切り進み分離します。

鳥のモモニクから骨を外すイメージでやってみました。

うん。意外と簡単。骨の入り方が、鶏肉と一緒！(^o^)

以前、イノシシをやったことがあるんですが、大腿骨にあたる部分が平べったく、まったくみたことのない形状だったので、苦戦しました。

鹿肉は簡単です。

骨に身が少しついてしまっていますが、初めてでこれぐらいできれば、上出来ということにしておきます。自分に甘いです(^o^)

そして、部位ごとに分けていきます。

少し包丁でアシストしながら分けていきますが、きれいにブロックごとにわかれていきます。

大別して、

・繊維の細かなお肉。

・繊維の荒いお肉。

・みずみずしいお肉。

に分かれます。

多分、繊維の細かなお肉が一番おいしそうなので、これが上等な部位なのでしょう。

こんな感じで別れまして、それぞれにパーツの名称があるそうですが、残念ながら僕にはまったくわかりません！ごめんなさい。

すごくきれいなお肉です。

一番左上の丸っこいお肉が多分、一番上等なシンタマと呼ばれる部位だと思います。きめ細かで柔らかそうですし、ももにくの真ん中あたりから出てきました。

こういった、繊維の荒いお肉もあります。

ステーキにするとおいしそうです！

そして、今回つかう部位は、

右下からたてに参列並ぶ所の、すね肉。これはかなりキツメの筋があり、焼いたりするだけではとても食べられそうにありません。

なので、じっくりと煮込んでカレーにしていきます。

鹿肉は淡白な味なので本来はシチューなどがお肉の味がわかりやすくていいかもしれませんが、カレーがたべたいので(^o^)丿

固そうな部分。掃除をして切り取ったスジなどを、食べやすいサイズにカットしていきます。

あとは、スジ肉カレーを作る要領で、一旦下茹でしてあくを取り去り、煮込みます。

スープストックは以前に、とっておいたキジ肉のスープを冷凍しておいたものです。鳥の骨スープは冷凍しておくと便利です。

市販より美味しいよ！

圧力鍋で柔らかく煮えたら、数種の野菜とブレンド、そしてスパイスを加えます。

今回は、折角の鹿肉に敬意を示し、スパイスもブレンドをします。

スパイスは乾煎りして臭いを増加させます。

あとは、友達の庭で作っている新玉ねぎなどを加えて煮込みます。

コトコト煮込んで完成です。

いやいや。抜群です！！美味しすぎる。

牛肉などよりずっと癖がないんですよ。長時間煮込みましたので、トロトロの仕上がりになっています。

ほんとに恵に感謝感謝です。

他のお肉は、ローストなそして楽しみたいと思います。