低温調理で黒毛和牛を調理【ローストビーフ】
ローストビーフを作ります(^o^)丿
この料理の決め手は中まで火が通っているということ。
え、ローストビーフって中身赤いやん！表面しか焼いてないやん！
と、もしかしたら思うかもしれませんが、中は赤いですが実は生ではないんですねー。
これが一番のポイントです。
ということで、レッツクッキング♪
まずは付け合わせ(*^_^*)
ローストビーフにはやっぱりマッシュポテトですよね。
マッシュポテトも拘り過ぎると、裏ごししたり、生クリームを入れたりなかなか大変なレシピとなりますが、お店じゃないのでね(^o^)
いつも、エイヤと、適当に作ります。
もちろん市販の粉末などではなく、ジャガイモを皮から剥いて作りますが、その方が、土の、いわゆるジャガイモの香りが有り、おいしくいただける気がしますし、野趣があるほうがお肉によく合う気がします。
適度に切って湯がきます。
菜箸で簡単に割れるくらいまで火を通します。
丸のままだと、火の入るのに時間がかかるので、適当にスライスするのが良いです。
湯がき終わると、ザルにあけてしっかりとお湯を切り、また、湯がいた鍋に戻し。
バターをたっぷり加えて、混ぜます。
これで以外にペーストっぽくつぶれてくれます。
少し柔らかめにゆでることと、熱いうちに混ぜるのがポイントです。
多少、粒感があっても十分美味しいですよ。
味見をしながら塩コショウで味を調えます。
ちなみにバターたっぷりとは、芋１ｋｇに対して、バターの延べ棒の半分以上入れます。入れ過ぎと思いますが、身体に悪いぐらいが美味しいです(*^_^*)
たまにはいいんじゃないでしょうか！
そして黒毛和牛です。
今回の主役です。モモ肉を用意しました。赤身のお肉がローストビーフにするには美味しいですよ♪
これを、中まで火の通った生状態に仕上げていきます。
２つにきり、ローズマリーを乗せました。
香草はお好みなので、無くても良いです。
この段階での味付けは必要ないです。
ジップロックなど、水の入らない且つ、お肉に密着できる素材の袋。ジップロックなどにお肉を入れて、しっかりと空気を抜き去ります。
ジップロックを閉じる最後にストローを入れ、中の空気を吸いだす方法が綺麗に真空状態になります。
そして、用意する低温調理器は
ヨーグルトメーカー♪
これを水の張った、ヨーグルトメーカにセットして、２時間～３時間程度一定の温度で低温調理をかけていきます。
この、低温調理の温度と、時間は諸説ありまして、正解はありません。経験でやっていくしかないです(*^_^*)
でも、設定温度以上にお肉に火が入ることはないので、そこは安心して、且つ慎重に設定します。
今回は６４℃で、2時間です。
出来上がるまではドキドキですが、このまつ間が、また楽しみなんですよね～
低温調理が終わりました。
お肉が火の通泰斗になっています。
中までこの色になっていたら、完全に焼肉でいうとこの焼きすぎ状態です。
低温調理が終わったら、お肉が温かいうちに、表面のみ、焦げを作る為やきつけていきます。
ここで表面に香ばしさをプラスして、メイラード反応によりうま味を増幅させていくわけです。
もちろん、じっくり焼いたら、折角の低温調理が無駄になりますので、鉄製等の分厚いフライパンを高温に熱したもので、表面を焼き付けます。
表面に満遍なく焼き目が付いたら完成です。
後は切り付けて盛り付けますが！ 温かい内にすぐに切ってしまうと、中の肉汁が流れ出してしまいますので、しばらくまな板などの上で休ませます。
手で触って、すこしあたたかいなくらいな、まで冷めたら切りつけていきます。
盛り付けです。さぁ、どんな感じに仕上がっているでしょうか！
じゃーん(*^_^*)
最高の仕上がりです。
中は綺麗なロゼ色で、見た目からもわかるじゅーしぃ加減。
これね。噛むとなかからジュワっと、肉汁があふれ出るんです。お肉としては固めのもも肉ですが、適度な歯ごたえを残しつつ、筋の感覚は一切なく、繊維一つ一つがほどける様な口当たりです。
これは絶対に、フライパンだけでは出来ません。
フライパンでぶ厚いお肉を焼くと、どうしても中心温度を６５℃近くまであげていくには、表面に火が入りすぎてしまいますし、そもそも、その温度帯をキープしてじっくりと火を通すことはできません。
低温調理は、たんぱく質が変性するかしないかのギリギリを狙って火を長時間入れることが出来るので、お肉が柔らかく、じゅーしぃに仕上がるのです。
ちなみに、表面のみ焼き付け、中が生の状態の料理は『タタキ』といいます。これはこれで美味しいですが、ローストビーフとは別の味。別の料理となります！
ヨーグルトメーカいいですよ！
もちろん日々の健康の為に、牛乳人パックと、ヨーグルトティースプーン１杯あればいくらでも自家製ヨーグルト量産できるし、甘酒などもつくれるし。
こうやって、お肉料理も出来てしまう。
絶対、手に入れ方がよいですよ、おすすめ(*^^)v
赤ワインが進み過ぎてヤバイです(*^_^*)
※しばらくは、取りためた写真を記事にすることが多いので、投稿日と、投稿内容との季節感があわない場合がありますが、ご了承くださいませ(^o^)
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