超絶美味しい手作りベーコン！さぁ豚肉をすぐに用意しよう。
ゴールデンウィークは外出せず、家で
『ベーコン』を作ろう！！！！
ということで、豚肉を買ってきます。
勿論『豚バラ肉』です。塊を買ってきましょう。出来れば、国産ものが臭みが少なく、望ましいですが、そこは予算と相談です。
横に見える、黒い大層な調理器具は『ミートエクステンダー』といいます。
これは、押さえつけることにより、無数の刃がお肉を等間隔に４ｍｍほどの切れ目を入れてくれる優れものです。
硬いお肉もこれにかかれば柔らかく、そして、中まで味を入れたいものは、浸透しやすくなります。そんなに高額なものではないので、是非買ってみてくださいね。
そして、そして、ミートエクステンダーで穴をあけまくった豚肉に、味をつけていきます。後に燻製にすることでベーコンの香りを出しますので、めんどくさければ『塩』のみで大丈夫です。
塩は良いものを利用した方がよいです！
今回用意したスパイスは写真の通りですが、お好みでいろいろと調整して自分の味をみつけてみてくださいね。
全ての材料をまぶして揉み込み、ジップロックに入れ熟成させていきます。水分はさほど出ませんので、ペーパーなどに巻く必要はありません。
最低１週間は熟成させましょう。
そして、ここで揉み込み塩分量が重要になるのですが、大体お肉の重さの３％の塩分を擦りこみます。後に塩抜きをするので、適当でも大丈夫です。余り少ないと熟成の際に腐敗してしまいますので、そのままでは食べられないくらいの塩加減でもみこんでくださいね。
熟成期間中は毎日、裏表を逆さにします。
朝の出勤前のご主人のお仕事です。
全体的に、お肉が引き締まった印象を受けます。よほど減塩にしてなければ、１週間の熟成でお肉の中までしっかりと塩分がしみこんでいるはずです。
そして、これを流水で塩抜きしていきます。
ここで、
塩抜きするなら、はじめっから強い塩加減じゃなくていいんじゃね？
と思いますよね。
強塩をする理由は主に２点。
①お肉の中までしっかりと塩味を入れるため。
②お肉を熟成さすことにより旨味成分を増やすため。
となります。
美味しいモノを作るのには、手間暇がかかるということなんですねぇ(*^_^*)
塩抜きのポイントは、もったいない気もしますが、流水で行うということ。
蛇口から出る水が直接お肉に当たらないよう、貯まった水が対流するくらいの水量で塩抜きします。
この状態で大体３時間かかります。
流水無しでも抜けないことはないですが、10時間は覚悟しましょう。
腐敗リスクと、味も抜けそうなのでおすすめしませんデス。
塩が抜けてるかのチェックは端を切って焼いて食べます。端がいい感じの塩分になっていれば、中も大丈夫です。
塩が抜けたら、次は燻製！
の、前に、
塩抜きで含んだ水分をある程度抜くのと同時に、表面を乾かします。
表面が乾いた状態でないと、燻製の煙を上手にまとわすことができません。
網などに載せ、ラップをせずに冷蔵庫にいれ、表裏1日づつ計２日乾かします。勿論干し網などに入れて外で干しても大丈夫です。
この状態で塩分はほぼほぼ抜けているはずなので、いわば無防備。腐敗に注意しましょう。ここまでの努力がなくなっちゃいます( *´艸｀)
乾いてくると、触ったときゆびにぴとぴと引っ付くような感じになり、少し透明がかった色になります。こうなればOK。
燻製します。
燻製調理器を用意します。写真は家の中ですが、勿論外でやります。換気扇マックスでも燻製は煙が出るので、室内は不可能です。
特にベーコンは４時間は燻製しますからね。
肉を吊るします。
肉を吊るす金具はクリップを代用できますので、まげて使ってくださいね。
７０度～８０度をキープして４時間燻製しつつ中まで火を通します。
大事なのは、火加減。こまめにチェックしましょう。
ベーコンは低温調理となります。
温度が高すぎると、火が通り過ぎて、ベーコン味のする焼き豚になってしまいます。
それはそれで美味しいですけどね(^o^)
燻製チップの種類はなんでもよいです。比較的良く色のつくもの桜などを選べば、仕上がりが綺麗です。
写真はウッドチップです。これは、線香のように燃えていくタイプで室内温度も良い感じに上がるし、使いやすいのでおすすめです。
お気に入りの『いぶし処』です。
コンパクトに折りたたむことができるので便利です。
ということで、完成です(*^_^*)
香しい燻製香りと、スパイスの香りが漂います。
でも、食べるのはちょっと待ってください。
燻製仕立ては、煙りに含まれる酸味と雑味がきつく、美味しく食べられません。一日風の当たる涼しい場所で熟成させましょう。
そうすることで、中まで燻製の香りも入り、いわゆる
『ベーコン』
の完成となります。
うれしくて写真いっぱいとりました！！この艶たまらないでしょ。
絶対、美味しいことを確信！
スライスしてみます。
うんうん。日の通り加減も完璧ですね。
ちゃんとベーコンになっている。ハムみたいな色が正解ですよ！燻製の時の温度が高いと、白くなりますからね。
この脂身が極上品。
早速焼きます。すっごくいい匂い。
市販品の１０倍は香りがあるよ。
焼けたものを、サンドイッチにします。
うんうん。脂がジューシーかつ、燻製の匂がたまりません。熟成をしっかりとさせているだけあって、旨味が濃いです。
保存方法は、そのまま冷蔵庫でも１カ月は持ちます。燻製は、殺菌効果があるので、日持ちをします。昔から保存の方法としてつかわれてきた理由がわかります。
真空パックをして、冷凍しておけば、いつでも好きな時に使えますね。
ということで、ベーコンを今回は作ってみました。時間はかかりますが、各工程はシンプルです。休みの日に燻製するという目標をたて逆算して塩漬けを開始してくださいね。
とにかく、めちゃくちゃ美味しい燻製が食べたかったら、手作りに勝るものなしですよ！この感動をとどけたい。
皆さん、ほんとに作ってみて！
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