鹿の骨出汁でフォンドボー【鹿とイノシシのシチュー】

以前頂戴した鹿肉のおみあし様から、お肉を取ったもの。

骨です。豚でいうところのげんこつの部分を、冷凍してありましたので、今回はこれを、オーブンで香味野菜と焼き上げてから、フランス料理っぽく、フォンドボーというブイヨンに仕上げて、そのスープでシチューを作ります(*^_^*)

鹿の骨です。結構大きいですよ。

新鮮なものを解体したでの、骨自体も冷凍していたと思えないくらい、新鮮な色合いで、とても綺麗です。

この関節の軟骨部分から、スープが良く出ます。

本来は、骨の髄のエキスが出やすいように、半分に割ってから調理に入るのですが、ハンマーでたたいても硬すぎて割れません。

さすが野生生物。家畜の豚とは骨の固さが違います。

ということでこのままいきます。

オーブンのグリルモードで表面に焦げ目がつくぐらいしっかりと焼いていきます。

途中でk情味野菜も加えて、一緒に焼き上げます。

あとは煮込むだけ。

ひたすら５時間程度煮ます。

これで、おいしい鹿のフォンが取れます。

そして用意するのは、とっておいた鹿のすね肉。

スジが多く非常に硬い部分です。

煮込みながら、解凍し、解凍が終わったら大きめのサイズにカットします。

つづけて、猪肉も用意。

これは、沖縄の友人が送ってくれた、沖縄産のイノシシです。

野性味の強いアジがポイントです。

かなり、いい感じにフォンが取れましので、濾していきます。

濾したフォンで、猪肉と、鹿肉を分けて炊いていきます。

鹿のシチューと、猪肉のシチューに仕上げます。

香味野菜やシチューの具となる素材を切っていきます。

トマトはフレッシュなものを、湯剥きして、たっぷり使います。

コクを出すために、ホールトマトも加えます。

あとは、そそれぞれ煮込みます。

スープは、非常に良いものが取れています。

あっさり豚骨の臭みのないもの。といったイメージで、鹿出汁もなかなか美味しいです。

トマトが溶けるぐらい煮込んで、完成です。

写真ではどっちが、鹿で、どっちがイノシシか不明ですが、各々です^o^

市販のドミグラス無しでも、かなりシチューになります！凄い、フォン^ ^

盛り付けました。ワインが合う濃厚なお味！市販のドミグラスにはない、純粋な美味みと、トマトから出る酸味が抜群。

なかなかつくるのは大変だけど、またチャレンジしてみたい！今回は、鹿骨で、出汁をとったけど、他のものではどうなるんだろ？

豚骨とかね。でも、豚骨でやったらくど過ぎるだろうな、とか色々考えるのが、楽しいです^ ^