極旨ぶり大根、下処理が決めて
ブリ大根大好きです(*‘∀‘)
スーパーのお魚屋さんコーナーに行くと、結構な確率で魚のアラがうられていますよね。しかも格安で。
一見骨だけのように見えても、身もしっかりついているし、食べ応えもあります。今回は新鮮なぶりのアラが手に入ったので、ブリ大根を作ります。
ブリ大根で一番大事なところは、ブリの臭みをいかに抑えるか。
そして、
大根をいかに美味しく仕上げるか。
この2点だと思っています。
正直なところ、大根を美味しく食べる料理だと思っていますので、ブリのアラは骨ばっかりでもＯＫ！！
ということでアラを買ってきました！こちらの思惑通り、中骨がたっぷり。しかも身を骨に残さない様に捌かれている。
よっぽど腕のいい職人がさばいたなぁ~！というのはさておき。
まずは大根の下処理です。ブリ大根は仕込みが命。
下処理で手を抜くと美味しくいただけません。といっても、料亭ではありませんので、手間をかけず、処理をやっていきます。
まず、大根は、思っているよりアクが多い
なので、あくを取り除きます。
そのまま生のまま炊くと、大根独特の癖が強く、苦みも日が入ることで増幅され、おいしくいただけません。
次のブリの下処理工程でも言えることですが、一見こういった下処理は味が抜ける様な気がしてしまうものです。
でも、結論。まったくぬけませんので、気にせずやりましょう！
切った大根に、ぬかとタカノツメを入れて、芯まで火が通るか通らないかまで下茹でします。
ぬかを常備している家庭もすくないでしょうから、生米を大根一本に対し、大匙１くらい加える方法でも大丈夫です。
大根を面取りすると、煮たときの煮崩れが防げますし、見た目もよいですが、そもそもブリ大根はかき混ぜずに炊きますし、煮崩れはあまりしません。
面取りやれば達成感はあります！家庭では無しでもいいかな。
食べるとこ減るしね。(笑)
白い泡はアクです。
火が通ったら、水で洗い流します。
少しツヤが出てとても綺麗になりました(*‘∀‘)
そして、ブリの仕込みです。
ぶりという魚は、どんだけ新鮮なものを使っても、やはり独特の青背魚特有の匂いがあります。しかし、それがうま味と感じる臭いであり、なくてはならないが、多すぎると臭みと感じるなかなか難しい存在です。
しかしながら、ブリ大根を作る場合は、大根を美味しく食べる料理。と僕は思っています。
アラで炊く場合はね。なので、最大限臭みのないブリの味を大根にしみこますには、やはり下処理が必要です。
下処理といっても簡単です。
熱湯をかけて、表面を湯引き状態にし、一つ一つのパーツの血合い、ウロコ、ぬめりを水で綺麗に洗い流すだけです。これでアクもほとんど抜けます。
熱湯をかけるといっても、ざるなどに入れて、ザっと回しかける方法ではなく、写真のようにボールなどで全体を泳がすようなイメージです。表面全体の色が変わる程度に。
これでアクもほぼ抜けます。
これをすることで、臭みのない美味しいブリの味を純粋に大根に吸わすことが出来ます。
熱湯をかけます。
水で綺麗に洗い流したら、圧力鍋に移します。
ここは、是非圧力鍋をつかってください。煮崩れを防ぎ、すぐに中まで美味しく味が入ります。こげのリスクも減り、おすすめです。
下に大根。上にブリ。
さて、何故でしょう？
下にブリだと、大根のおもみでぶりがつぶれるからとおもったでしょ！それもありますが、大根にブリの味をしっかりと入れたいからです。簡単ですね(*‘∀‘)
上に生姜を浮かべ、圧力10分。圧さがるまで放置。
味は、砂糖、醤油、酒です。具材は縮みますので、少し具材が出るくらいの量。味は決めてしまって大丈夫です。圧力鍋10分では、水分はさほど蒸発しませんし、大根ブリから水分がでますので、ちょうどよい味が出ます。
はい、炊き終わりました。
すごいでしょ。
なにが？、上の写真と比べてください。位置が一緒でしょ(*^_^*)圧力鍋を使えば、このような感じで、煮崩れなく炊けるんです。素晴らしい！
それでは、盛り付けます。
ぶりはトロトロ。大根の癖は一切なし。
純粋な、美味さは、炊いたスープにあらわれる。どうですか、この一点の曇りもない、透明なスープ。
下処理の賜物です。
少しの手間をかけるだけで、本当に美味しいブリ大根が家庭で炊けるので、是非みなさんも試してみてくださいね(*^^)v
スープが残りますので、残ったスープには、オカラを入れて炊いてくださいね。臭みの無いスープなので、これはこれで極上のオカラが出来上がりますよ！
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