鯵を捌いて、干物と刺身を作ってみた
ぴかぴかのアジが手に入りました！このアジは平アジ（赤アジ、真アジ）という種類で、よく見かける種類のものです。ほかに良く目にする青アジ（丸アジ）という種類のものがありますが、名前のごとく、平アジの方が平べったく、青アジの方が身に厚みがあります。
味は、平アジの方が身に締りがあり一般的には美味しいとされています。
味、アジ、文章書いてたらややこしくなってきました！
結果、新鮮であればどちらも美味い。
この新鮮なもので作る干物は絶品なので、作ります。
簡単にできますし、他の魚にも応用できますので、もしよかったらチャレンジしてみてくださいね！
背中側から三枚おろしにする要領で骨に沿って、切り進めます。
ちなみに、関東は切腹を意味する腹開きはあまりしないみたいです。
キッチンラボの場合は、総合的に魚をみて以下のような形で腹開きでやるか、背開きか決めています。
・腹骨を鋤とりたい場合
・背びれの骨が気にならない場合
・尻びれが固い魚の場合
上記の場合は腹開きでやります。開いたときに腹骨が左右に分かれる形で開かれるため、腹骨の鋤取りが綺麗にできます。ただし、背びれが開きの結合部となるため、背びれが残ります。
背骨を取り去る調理の場合、知りびれも同時に取り去ることができます。
今回のように、干物であれば、基本的には食べない部分となるので、良いですが、天ぷらなど、そのまま全てを口に入れ食べる料理は、魚の種類によっては、背びれが口にあたり、不快な触感となります。
では、背開きの場合は、
・背びれを取りたい場合
・腹びれの骨が気にならない場合
・腹骨を取らなくてもよい場合
背開きは、結合部が尻びれ側となるので、背骨を取り去る場合に、同時に背びれを取り去ることができます。
魚は背骨が強靭でとがっている場合が多いので、口当たりが悪くなりそうな場合は取り去る方がおいしく食べられます。
しかし、腹骨側が結合されているので、腹骨を取り去るのが、少し難しくなります。
色々試してみてね。
ということで、背側に包丁を入れた流れのまま頭も半分に割ります。頭を割るのが難しければ、割らずに、背骨がついていない方の身を外し、そのままでも大丈夫。
開くことができたら、水でエラや、血合い、ハラワタ等をきれいに洗い流します。
とても綺麗になりました。
新鮮なので、身がピカピカです。
そして塩水に漬け込みます。
１０％位の塩水です。濃過ぎれば当然しょっぱくなりますし、薄すぎると、ボケた味になり保存も聞きません。
魚の持つ脂の量でも変化しますし、ちょうどよい塩梅を探します。
今回は、味見でいきました。
塩水の味を見て、海水より少し辛いかな？というくらい。多分塩分濃度８~１０％の間。
１時間漬け込みます。夏場などは氷水の腐敗防止のため、袋に入れた氷などを浮かべておきます。直接氷を入れると、当然塩分濃度がどんどん薄くなります。
そこそこしょっぱい塩水に、適度につけこんだらそこそこ美味い干物になります。そもそもの塩水以上の塩見はつかないので、ご安心を。
そして、ラップをせずに冷蔵庫内で、裏表1日づつ干します。
勿論天日干しが良いですが、色々事情のある方は室内で。
カラッと晴れた日は外干しで１日で完成です。
身を触ってみて、表面乾き、指に水分がつかないぐらいが完成の目安です。柔らかかった身も水分が抜け、しっかりとした触感になっています。
これも、干す時間によってもちろん変わりますので、色々楽しんでやってみてくださいね。
そして、さらにラップをして、冷蔵庫内で熟成をさせていきます。１週間くらいです。この熟成の過程で、旨味が倍増します。
ということで、月日は流れ、、、
１カ月たっちゃった！
さすがに、少し色が変わってやばいか！
しかし、もちろん腐敗臭はなく、美味しい干物の香り。
これはイケる。確信。
焼きました。
レモンを添えて、いただきます。
うん。めちゃくちゃ美味し！
熟成が聞いています。かなりギリギリのラインを責めたようです。旨味が腐敗に変わる一歩手前まで来てます。微生物のおかげか、通常固い筈の干物の身がすごくやわらかくなっている。そして、そこに秘めている旨味が半端ない。少し発酵していたのでしょう。
これはすごいです。作ってみるのは。おすすめ出来ないですけど、なかなかうまくいきました。
これ、作ってみ？と言われたら、塩分濃度は１５％以上は欲しいな~。腐るの怖いもん。
干物は保存食といえども、一夜干し程度では水分量はまだかなり多いので、日持ちは１週間です。1週間、遅くても１０日以内に食べきりましょう。
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