ヨコワ（黒マグロの子）を捌いてタタキにしました
ヨコワです。
今となっては超高級魚のクロマグロの子供です。
カツオも美味いですが、このヨコワも美味しいです！
今回のはサイズ的には少し小さめのヨコワです。
脂の乗りはもう一回り大きな方が良いのですが、これはこれで赤身の魚の本来の味を、味わえるとう点では非常に良いです！！
これで大体３０ｃｍくらいの魚体です。
お腹が解りやすいですが、ラインが入っていますよね。このラインが魚体を囲むように輪になっているから横輪（ヨコワ）と呼ばれています。
横輪なのか縦輪なのか？？魚に縦横あるのか、ネーミングは謎な部分が多々あります（笑）
捌いていきます。
普通に三枚おろしが出来ます。
カツオは、歯の入る背中側の部分に非常に硬いウロコがあり、それを削いでからでないと歯が入っていきませんが、ヨコワはこれぐらいのサイズであれば、気にせず包丁を入れることが出来ます。
３枚おろしになりました。
銀色の身は腹の身です。
カツオではハラスといって、塩干にしたものが酒のつまみとして有名です。
比較的綺麗な身です。
鮮度は良いのですが、背中部分が少し赤くなっているのがわかるでしょうか？
これは、人間で言うところの青あざです。
身が押されたり、ぶつかったりした証拠です。
あまり良いとは言えません(´;ω;｀)
多くは、釣り上げるときに船の甲板と接触したり、網でもまれ重みがかかったり、それこそ輸送中や、人間の取り扱いが悪かったり、理由はいろいろです。
色が変わっている部分の身の状態をよく見て、明らかにつぶれていたり、じゅじゅくしていたりする場合は、火を通す料理に切り替えた方が賢明です。
今回は、そこまで酷くないようなので、そのまま利用した色思います！
今回はタタキにしたいと思いますので、表面に軽く（味がつかない程度）魚の表面の臭みや身をひきしめるために塩を打ちます。
そしえ冷蔵庫で３０分程度寝かせておきます。
はい、その間に、アラなども無駄にしたくないので、アラ炊きを作ります。頭は半割、そして、この魚は内臓も美味しいので、綺麗に処理します。
肝臓、胃袋、心臓を食べてみたいと思います。
ちなみに、カツオの内臓を塩辛にしたものは「酒盗」といって、それはそれは美味しい珍味です！結構有名なので、知っている方も多いのでは？
タタキの薬味を用意します。
僕は、タタキは薬味たっぷりでいただくのが好きです。
煮付の野菜も準備。
ごぼうは必須。
魚の煮汁を吸ったごぼうがうまいんだ～♪
タタキですが、塩で出た表面の水分をふき取り、サクどりをしました。身に透明感が出ています。綺麗な身(*^_^*)
網に載せてバーナーで表面のみを炙っていきます。
表面の２～３ｍｍに火が通るように意識しながら。
少し表面に焦げをつくるくらいが香ばしく美味しいです。
炙り終わったら、即座に冷水に取り冷やします。
予熱で火がとおってしまいますからね！
熱いまま食べる流儀もありますが、今回は冷やします。
しっかりと水分をふき取ります。
あらだきも良い感じに炊けました。
切り分けます。
んー。素晴らしい。
そして美しい！自画自賛。
薬味をガバッと乗せて完成です。
ポン酢をぶっかけていただきます。
にんにくスライスがまた会うのです。翌日人とあうのは注意が必要ですが！
旬のヨコワは、本当に美味しいです。４０ｃｍぐらいのサイズになると、ハラミにもトロのようなサシが入り、刺身にしても、お寿司にしても最高です。
見つけたら、捌いて食べることにチャレンジしてみてくださいね。
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