子持ち鮎の甘露煮 卵パンパンです

綺麗な子持ち鮎を見つけたので、考える間もなくお会計。

これを骨まで柔らかく食べられる甘露煮に仕上げていきたいと思います。

家庭用なので、圧力鍋。文明の力をつかいます♪

工程としては、

①素焼きする

②番茶（緑茶）で煮る

③甘辛くにつける

この３工程となります。

特段難しい作業は無く、最後に煮汁を煮切り、飴だきのような照りを出すときに鍋底をこがさないようにすることと、魚が非常に柔らかくなりますので、煮崩さない様注意することです。

では調理開始。

全て、魚焼きグリルで素焼きにします。

余り強い火でやるとしっぽ等がすべて焼き落ちてしまいますので、適度な火加減で、表面に軽く焦げ目がつくぐらいまで、焼いていきます。

続いて、番茶薄い目を作り、圧力鍋で２0分、圧が落ち着くまで放置します。この時点で中まで味を入れたいので、砂糖、しょうゆ、みりんを少し入れてみました。

これは、お好みです。

お茶で炊くことで、魚の臭みを消す効果があります。

圧が抜けたら、めちゃくちゃ柔らかくなっている鮎を、ヘラなどでそーっと崩さないように取り出します。この時点で、すでに魚の形をした絹ごし豆腐、なんとか魚の形を保っているという感じの柔らかさです。

これを、炊いていきます。

調味料は、酒、醤油、砂糖、みりんです。

甘く、辛くの味付けが理想です。コッテリといきます。

落とし蓋をして、煮汁が無くなるまで煮詰めます。

途中経過。

これぐらいまで煮詰めると、焦げ付きや好きなるので、注意。

最後は落とし蓋を外して、目を離さずに、煮切る！

つやつやで完璧です(*^_^*)煮崩れも無し。

そしてこのまま覚まします。

覚ますときには、蓋はせず。

思いっきりウチワで仰ぐか、扇風機等をあてて、表面温度を下げてあげてます。

これをしないと、アユからでる水蒸気で、折角の表面についた照りが流れてしまいます。

ある程度表面の温度が下がるまでがんばりましょう♪

お皿に取り分けてみました。

しっかり冷えると、柔らかくふわふわになった身がしまり、お箸でも持てるようになります。冷やして、冷酒などと食べると最高です！

卵もパンパンです。

ハラワタのほのかな苦みも良いです。今回は天然仕上げという、養殖鮎ですが、最後出荷する前に数週間天然の環境に放ち育て上げた鮎です。

天然ものは非常に高価ですが、天然仕上げ養殖鮎は比較的リーズナブルにてにはいりますので、こういった調理法もおすすめです。

しっかりと炊き上げると、冷蔵庫内で１か月は持ちます！！

さて、お酒お酒。

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