真鱈の巨大な卵で作るご飯のお供【手作り巨大明太子】
明太子は好きですか?手作りで明太子をつくるぞー♪
といても、ただのヤツではないけどね。
明太子はご飯のお供に最高ですが、それだけでなく、幅広く色々な料理に応用がされている我々日本の食卓にはかかせない食べ物ですよね。
これだけ各地で消費され、卵を取られている『タラ』は、いったい海のなかにどれほどの数いるのでしょうか(;^ω^)
とぴうことで用意したのが!
ど~ん
真鱈の卵。
普通のたらこの10倍近くはあるとてつもない大きさです。
意外と、スーパーなどで卵だけ売っているので、見かけたこともある方も多いのでは?
通常、明太子として利用される魚の卵は『スケソウダラ』という種類のものとなります。一般的に見慣れたサイズのものとなります。
今回使うのは、『真鱈』。
近縁の種類のお魚で、よく身がフィレになって売っているお鍋などに利用される、あのお魚です。
大きいは楽しい♪
やってみます。
まずは、血管が縦横無尽に走っていますので、針で血管をさして、薄い塩水につけ、血を流していきます。
といっても、血の粘度が高いのか、あまりうまく抜けてくれません。
早くも挫折?
細かなことは気にしないと、ゆーことで、まずはたっぷりの塩で漬け込んでいきます。塩は全体が覆いかぶさるくらいどさっと入れます。後に塩抜きを行いますし、味をつけることが目的ではなく、卵の水分とともに臭み等を抜いていく作業となります。
このまま一晩放置します。
翌日。
流水で塩を洗い流します。全体的に水分が抜け、少し身が締まったような気がします。
これをアルコール分を煮切ったお酒に漬け込んでいきます。
たっぷりの日本酒を使います。
ここで、卵の塩分を抜くのと同時に、お酒の旨味を卵の中に入れていきます。このまま3日程度冷蔵庫で保存することにします。
そしてそして、スーパーをのぞいてみると。
なんと珍しい。本家のたらこの生が売っていました!
これを見つけた限りは、一緒にやるでしょ(^o^)
ということで、すかさず籠へほりこみお会計。家路へ。
本家は色が綺麗ですね~♪
まったく同じ工程でやっていきます。
小さい分、各工程の時間を短くして、真鱈のたらこと完成時期を合わせていきます。
そして、つけダレつくりへ
カツオ出汁を引きます。
昆布とカツオが適度に混合された、だしパックを利用しました。
漬け込む為だけの出汁をさすがに昆布からとるのは、大層です。
出汁が取れたら用意するのは、韓国産唐辛子。
韓国産唐辛子は、辛み成分が少なく、甘みが強い唐辛子です。
唐辛子自体のコクもあり、色もきれいに仕上がりそうなので、これを使うことにします。
かつおだしに、ドバっと放り込みます。
多そうに見えますが、辛さは弱辛です。
国産唐辛子でこれだけいれたら、超劇辛になりますので注意。
で、僕は辛い物が大好きなので、辛さを補うために、激辛品種の島唐辛子の粉末を適度に加えます。
どろっとしてタレっぽい。
なんとなく、柚子の風味を少し足してみようと、以前に作った柚子の皮の粉末を少し加えました。
これでつけダレの完成とします。
味はつけません。現在冷蔵庫内、酒で塩抜き中のたらこですが、すべての塩分が抜けるわけではありません。
よって、このつけダレの中にも塩分が染み出し、ちょうどよい塩梅になるという計算です。
酒漬けが終わりました。結局4日経ちました。
塩漬けをしているので腐ることはないはずです。
水分をふき取り、卵の破れいるところを下にして、干していきます。
表面を触っても、水分がつかない程度なので、2日くらいは冷蔵庫でラップをせずに乾かします。
本家の具合は。
同じ、工程をたどります。
しかし色が綺麗ですね。
それでは真鱈と一緒に干して、調味液と合わせていきます。
真鱈、色悪!!
だいぶん食味のそそらない色合いです。灰色。
それに反して、スケソウダラの卵の綺麗な色。
これが、真鱈は明太子として食卓に並ばない大きな理由かもしれませんね。
いや、そもそもでかすぎるからやろ。
それぞれ、タレを加えて、漬け込み開始。
最低1週間は漬け込みます。
楽しみ。
浸透圧で、たらこの水分がタレに移ると同時に、タレの味がたらこへしみこんでいきます。たらこの周りのタレが出る水分により薄まってきますので、一日一回、振るようにかき混ぜてあげる作業を行います。
ということで完成です。
食味のそそらないドドメ色も唐辛子がまぶさることで、たいして気にならなくなりました。
臭いは、高級な明太子のそれです。
大成功なんじゃない?
というか、見た目の大きさのギャップが楽しすぎてやばいです。
こんな大きい明太子見たことありますか!(;^ω^)
半分にカットします。
全体的なサイズは大きいですが、中身の一粒一粒は普通の明太子のサイズと変わりません。不思議。
魚卵もイクラのようにとまではいかなくても、多少は大きくなりそうなものですが、小粒のまま。ひと腹にできる卵の数がめちゃくちゃ多くなっているのですね。
スライスしてみました。
1cm厚程度です。
これで、普通のたらこのサイズです。
コスパ最強。
色は、やっぱり悪いかな~(;^ω^)
つけダレをかけていただきます。
うん。美味い!
通常の明太子と負けず劣らず、美味しいです。卵一粒一粒の触感も感じられ、このレシピも良かったようです。塩分も適度に抜け、良い仕上がりです。
ただ、まだ中心部分が、生っぽい。
断面の直径が3cm程度ありますが、中心1cmはすこし生臭いかなー。
やはりこれだけ大きいから、塩漬けの期間と、酒漬けの期間。そして、唐辛子タレへの漬け込みの期間をもう少し長くとる方がいいかな。
感覚的に、
塩漬け、5日間。
酒漬け、1週間。
唐辛子付け、2週間。
といった感じでしょうか!
明太子ってスローフードだったんだね。
是非、お子様との研究に役立てくださいね。
だれがやるねん
残った明太子は、パスタやたらこマヨネーズなどに利用していきたいと思います。
やっぱり料理は楽しい♪
ちなみに市販のたらこマヨなどの製品は、色目がかんけいないので真鱈の卵が使われているケースもあるみたいですよ!知らず知らずのうちに食べているかもしれませんね。
※しばらくは、取りためた写真を記事にすることが多いので、投稿日と、投稿内容との季節感があわない場合がありますが、ご了承くださいませ(^o^)
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