タレ作り、つくね作りから始める、炭火焼焼き鳥
そろそろ庭先に出て焼き鳥をやりたい季節になってきました(*^_^*)
※この記事は数年前の写真を再編集いたしたものです。今はコロナウイルスで自粛が大事ですので、落ち着いたら、外ですきなだけ焼き鳥なり、バーベキューなりやりましょう
ということで、タレづくり。
タレづくりには、鶏がらが必要です。鶏がらの出汁をタレに溶け込まして、味を強化するのですが！
売ってない。いつもあるのに。
それだったら、鶏がらを作ろう♪ 発想力。
骨付き鳥で値段の比較的安いモノ、そして骨と身が分離しやすいモノ。といえば、そう、手羽中ですね。
これの骨を丁寧に外して、お肉は、焼き鳥の身に。ん～無駄がない。
骨からのエキスが出やすいように、骨を半分にたたき切ります。
そして、調味料のブレンド。
・醤油１L
・ザラメ５００ｇ
・みりん２００ｍｌ
・酒２５０ｍｌ
材料はこんな感じです。
これをコトコトコトコト。
香味野菜を加え、
３時間煮込んでいきます。
ここまでが前日の仕込み。
このタレは寝かせるほどうまくなるよ。
そして翌日。
つくねを作ります。2種類です。
まずは、ベースを作ります。
ベースは、
・ミンチ肉
・卵（全卵）
・白ネギの青いところ
・少し片栗粉
・作ったタレ
・塩少々
これをかき混ぜます。
鳥ミンチは、もも肉を使いました。
ここで、粘りが出るよう思いっきり混ぜると、ぷりぷりとした触感に。
荒く混ぜると、にくにくしいハンバーグのような触感に。
さらにぷりぷり感が欲しい場合は、ミンチ肉、胸肉を使います。胸肉はもも肉に比べてまとまりが緩いので、卵は無しの方がよいかもしれません。
好みで使い分けましょう。
混ざったベースを半分づつに分けます。
一つは、玉ねぎと、ニンニクを入れた、にんにくつくね。
もう半分は、青紫蘇を入れた、紫蘇つくね。
そして指で丸くせいけしつつ、ボイルします。
ボイルはお湯に入れて、浮かんでくるまでです。
ボイルしたお湯は、美味しいスープとなっているので、捨てずにお鍋等に利用します。
焼き鳥は砂ズリ。大好き。こりこり感がたまりません。
キッチンラボでは、間の結合部のみ取り去ります。丁寧な処理としては、薄くついている銀皮と、裏面白いヒダを取り去るのですが、一度そのまま焼いてみてください。
思っているより、硬くないですから！
というよりも、そのまま焼いたほうが、中の水分が閉じ込められ、中から肉のエキスがあふれ出すほどジューシーに焼くことができます。
そしてなんやかんやで、色々な串がそろいました。
焼き鳥の櫛のさし方にもコツがありますが、それはまた次回。
ワンポイントアドバイスとしては、炭で焼き鳥を焼くときは、手元の火がどうしても弱くなります。あと見た目もかっこいいので、手前を小さく、口に最初に入る方を大きく末広がりにさすとよいです(*^_^*)
つくねも手前小さめ、頭大きく。
焼いていきます。
串に火が直接当たると燃えて落ちてしまうので、手元は日に当たらないよう、ギリギリにセットして焼いていきます。
あとは焦げないよう注意しながら。
タレは、生の状態でつけて、焼いて仕上げに纏わせ２回漬けます。
ビール、ハイボールが進みます～(^o^)丿
最高に美味しいよ！
やってみてくださいね。
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